Ahora es posible dotar el café de aromas frutales y mejorar su calidad debido a un género específico de las bacterias del ácido láctico.
Un estudio publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology demostró la factibilidad de mejorar el olor y sabor del café a partir de la extensión controlada de los tiempos en el proceso de fermentación de sus granos, aunque se piense que produzca efectos contrarios.
Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB), comentó que para beber una taza de café se debe cumplir una compleja cadena de operaciones que incluye cultivo, cosecha, procesamiento del grano, tostado y elaboración.
Aunque el procesamiento posterior a la cosecha se puede realizar en seco, el investigador principal del proyecto dijo a Science News que es precisamente en húmedo donde se aplica el método de fermentación, en específico para la variedad arábica.
El experimento se desarrolló en una granja en Ecuador, donde los científicos realizaron un completo análisis microbiológico, metabólico y sensorial sobre el grano. Para ello centraron una mayor atención en la particular respuesta química ante un meticuloso proceso de fermentación.
De Vuyst agregó que ciertos aromas frutales fueron dotados al café como respuesta a la reacción de los complejos microbianos, principalmente de las bacterias del ácido láctico.
Sin embargo, el investigador admitió la necesidad de ahondar en la comprensión de cómo las bacterias, levaduras, enterobacterias, hongos filamentosos, bacilos y otros microorganismos presentes afectan el sabor del café por la manipulación de sus diferentes etapas de procesamiento.
